Die wichtigen Kleinigkeiten wie Herstellung, Unterschiede…

Die Inhalte des Buches werden häufig in Form von Fragen und den dazugehörigen Antworten vermittelt. Allerdings sind die Antworten eigentlich nie klar und eindeutig, sondern es gibt immer viele Ausnahmen und wichtige Randbedingungen. Menschen, die es immer gerne klar und eindeutig haben wollen, sollten vielleicht lieber zu Vodka wechseln und an dieser Stelle aufhören zu lesen.

Abbildung 1: Rolling Casks

Auch wenn Leser oftmals annehmen, dass jemand, der Gedrucktes über ein Thema veröffentlicht, ein Fachmann, Experte oder Guru sein mußmuss… der Autor dieser Zeilen ist eigentlich nur das, was er vielen anderen Autoren, die über Whisky schreiben, vorwirft, auch selbst: ein hoffnungsloser Amateur, jedenfalls im Gegensatz zu den Profis, die in einer Destillerie arbeiten.
Aber auch Amateure haben von Zeit zu Zeit ein paar interessante Dinge zu berichten, man sollte nur nie vergessen und sie selbst natürlich auch nicht, dass sie Amateure sind, dann wird alles gut.
Manche Zeilen dieses Werkes sind nicht „bierernst“ sondern „whiskyleicht“ gemeint. Eine Frage wie „Wie kann ich selbst Whisky herstellen“, die dem Autoren schon öfter in seiner Funktion als „unabhängiger Kaufberater“ bei Whisky.De gestellt wurde, animiert dazu, ein bisschen Spaß in die Sache einfließen zu lassen.
Dieses Buch kann zweierlei sein, sowohl eine lockere Einführung für Einsteiger als auch ein Angebot für Fortgeschrittene, manche Sachen mal mit einer etwas anderen Perspektive zu sehen.

Was ist Whisky (Malt/Grain/Blended/American/Irish)?

Ein Genießer könnte antworten: Wunderbares.
Ein Arbeiter der Distillery könnte sagen: Meine Arbeit.
Die großen Konzerne könnten feststellen: Scotch Whisky ist eine rechtlich geschützte Herkunftsbezeichnung.

Die Bezeichnung Whisky oder Whisk(e)y (in Irland und Amerika verwendet), stammt vom gälischen „usque baugh“ ab und bedeutet „Wasser des Lebens“. Der heutige Name entstammt einer Abwandlung des „uisge“ über „fuisge“ zu „Whisky“.
Eine wissenschaftliche Definition gibt einen ersten Hinweis, um was es sich dabei handelt:

 „Ethylalkohol“ klingt nicht gerade mundwässernd. Gab es nicht sogar irgendetwas ähnlich Klingendes, was sogar blind macht? Doch bevor wir uns mit solchen Begriffen aus der Chemie befassen, schauen wir lieber erst einmal, welche Begriffe es beim Scotch Whisky gibt, denn das ist schon verwirrend genug. Wir beginnen mit drei Sorten Malt Whisky:

Abbildung 2: Label Highland Park 18 Jahre

Single Malt - Single Cask Single Malt - Blended/Vatted/Pure Malt

Alle drei müssen diesen Anforderungen genügen:

1.      Zur Herstellung darf als Rohstoff ausschließlich Gerste verwendet werden.

2.      Malt Whisky muss im Pot Still Verfahren gewonnen werden.

3.      Zur Wahrung der charakteristischen Aromen eines Malt Whiskys wird die Destillationshöchstgrenze auf 94,8 Vol% festgeschrieben.

4.      Die Mindestlagerzeit in Schottland in Eichenholzfässern beträgt 3 Jahre.

5.      Der Mindestalkoholgehalt ist auf 40 Vol% festgelegt.

Der Scotch Whisky mit der Bezeichnung „Single Malt Whisky“ muss aus Malzdestillaten einer einzigen Brennerei hergestellt werden. Werden Malz-Destillate mehrerer Brennereien miteinander vermischt, wird dieser Whisky als „Blended Malt Whisky“, „Vatted Malt“ oder „Pure Malt“ deklariert (siehe weiter unten).

Eine Untergruppe der Single Malts sind die Vintage Abfüllungen, auch „Jahrgangswhisky“ genannt. Um nicht zu viel Klarheit entstehen zu lassen, sei gesagt, dass es auch „Blended Malts“ gibt, allerdings relativ selten.
Der Jahrgang eines Whiskys gibt das Jahr seiner Herstellung an. Oft wird auch die Jahresangabe der Abfüllung mit angegeben.

Eine weitere Untergruppe des „Single Malts“ stellen so genannte „Single Cask“ Abfüllungen dar. Für diese Abfüllungen wird aber nur jeweils ein einzelnes Fass ausgewählt und auf Flaschen abgefüllt. Dieses Fass ist meistens mit seiner Nummer auf dem Etikett vermerkt. Solche Abfüllungen nur selten von den Herstellern direkt zu erhalten, sondern werden von so genannten „unabhängigen Abfüllern“ vertrieben.

Von einem „Blended Malt“, „Vatted“ oder „Pure Malt Whisky“ spricht man, wenn Malt Whiskys verschiedener Destillerien „vermählt“ werden.
Ähnlich wie beim Blended Scotch Whisky obliegt es dem Blendmaster, aus der Vielzahl der zur Verfügung stehenden Malt Whiskys einen Blended Malt Whiskys zu kreieren, der harmonisch und unverwechselbar in Geruch und Geschmack ist. Blended Malt Whiskys sind auf dem Markt relativ selten anzutreffen und tragen vielfach Phantasienamen, die auf die schottische Herkunft hinweisen sollen. Die Angabe der Jahreszahl auf dem Etikett gibt an, wie alt der jüngste Whisky in dieser Abfüllung ist. Auch bei Single Malt Whiskys können durchaus ältere Whisky der Distillery in einer Abfüllung enthalten sein – sie müssen nur aus derselben Distillery stammen.

Grain Whisky

Grain Whisky unterscheidet sich von Malt Whisky durch die verwendeten Rohstoffe und die Art der Herstellung. Während bei Malt Whisky ausschließlich gemälzte Gerste Verwendung findet, dürfen bei der Herstellung von Grain Whisky verschiedene Getreidesorten (Roggen, Gerste, Mais, Weizen, Hafer) eingesetzt werden.
Gerstenmalz wird mit einem Anteil von bis zu 20% verwendet, um einen Lieferanten für Enzyme zu haben, die zur Umwandlung der Stärke in Zucker gebraucht werden. Die Destillation findet im Patent Still Verfahren statt. Durch die Art der Destillation und weil das Destillat einen höheren Alkoholgehalt aufweist, entsteht ein Produkt, das leichter im Aroma und Charakter als Malt Whisky ist.
Grain Whisky wird nicht oft als Grain Whisky abgefüllt und verkauft, seine Bestimmung ist neben Malt Whisky der zweite Teil von Blended Scotch Whisky zu sein.
Wie beim Malt Whisky gibt es auch hier einen „Single Grain Whisky“, was einfach nur bedeutet, dass der Flascheninhalt aus einer einzigen Distillery kommt.

Blended Whisky

Blended Scotch Whisky ist die dritte Gruppe nach Malt und Grain Scotch Whisky und die mit dem schlechtesten Image, jedenfalls bei den Halbgebildeten in Sachen Whisky.
Während junge, schöne Menschen in Werbespots für Johnnie Walker locker mit Eiswürfeln im Glas klimpern und somit dem Kaminfeuer der Skihütte Wärme entziehen, Dewar’s männliche Genießer sich an „drallen, jungen Dingern“ in „Herren“-Magazinen erfreuen, dreht der „wahre Whiskykenner“ sich angeekelt um und will „Natur pur“ genießen.
Doch halt, so schön und einfach kann keine Welt wirklich sein.
Ohne Blended Scotch Whisky gäbe es heute kaum noch eine Malt Distillery und ihn herzustellen vermögen nur wahre Künstler – jetzt kann der „wahre Whiskykenner“ sich wieder umdrehen und zuhören.
Malt Whisky ist ein Naturprodukt, nur begrenzt herstellbar und er schmeckt von Fass zu Fass verschieden, manchmal - oder sollte man sagen zum Glück - schmeckt er oft phantastisch, manchmal aber auch kaum genießbar. Mit diesen Eigenschaften hätte er die Zeit der Industrialisierung nicht überlebt.
Blended Scotch Whisky war dazu dar, eine wesentlich größere Menge Whisky für den Markt produzierbar zu machen und diesen Whisky zu einem standardisierten Produkt zu machen, dessen Aussehen und Farbe einen Wiederkennungswert besaßen und die somit in einer industriellen Welt eine Erfolgschance besaßen.

Ansonsten wäre Malt auf ewig ein Produkt geblieben, das ein paar Bergbewohner in Kesseln kochten und sich ungereift, dafür mit so leckeren Zutaten wie stark würzenden Kräutern oder auch mal deine ein oder andere Schluck Lösungsmittel, in die trockenen Hälse schütteten.
Aber wie uns ja bekannt ist, nahm die Geschichte glücklicherweise einen anderen Verlauf und Mitte des 19. Jahrhunderts wurden zum ersten Male verschiedene Malt Whiskys mit Grain Whisky vermengt, um eine größere Menge zu bekommen und um ein Produkt zu haben, das sich immer wieder reproduzieren ließ.
Die besten Nasen der Whiskyindustrie sind seitdem damit beschäftigt, aus den verschiedenen auf dem Markt sich befindenden Malt Whisky Fässern und Grain Whisky einen Johnnie Walker oder einen Dewar’s oder jeden anderen Blended Scotch Whisky zu produzieren. Genauso wie bei Malt Whisky gibt es auch hier Whiskys, die einem persönlich gut schmecken und solche, die das nicht tun. Grundsätzlich sind die meisten Blends leichter, nicht so intensiv, aber gerade das macht sie zu bestimmten Zeit oder für manche Menschen so attraktiv. An einem schönen Sommertag kann ein Whisky-Cocktail oder ein Blended Scotch mit Eis so viel belebender sein als ein dunkles Torfmonster von der Insel.

Auch der grimmige Vorwurf, nur ein Malt kann wirklich individuell sein, trifft die Sache nicht. Ein Blend kann aus über 50 verschiedenen, fein aufeinander abgestimmten Destillaten aus den einzelnen Regionen bestehen. Der Blendmaster besitzt einen so feinen Geruchs- und Geschmackssinn, der es ihm erlaubt, einen Whisky zu komponieren, der harmonisch und unverwechselbar im Geschmack ist. Es bleibt das Geheimnis des Blendmasters, eine Whisky Marke zu kreieren, die in Duft, Geschmack und in der Qualität unverändert bleibt und dessen konstante Markenqualität der Whiskygenießer über viele Jahre zu schätzen weiß.
So wie ein Survivaltraining mit Regenwurmmenüs als Urlaub etwas ganz anderes ist als eine Bildungsreise mit Museenbesuchen, muss auch beim Whisky jeder das passende wählen und das kann zu verschiedenen Zeiten auch mal ein Malt und dann wieder ein Blend sein.

Dieses Buch handelt in erster Linie um Scotch Whisky, allerdings ist eine kurze Darstellung anderer Whisky- und Whiskeysorten hilfreich und deshalb sei an dieser Stelle ein Blick über Schottland hinaus gewagt.

Whisky mit „e“ = Whiskey (Irish und American)

Whiskey ist Whisky und ein “e” dazu. Dieses zusätzliche „e“ ist nicht alles, sondern nur der Anfang der Unterschiede zwischen Scotch und Canadian Whisky auf der einen Seite und Irish und American Whiskey auf der anderen.
Doch da dies vor allem ein Buch über Scotch Whisky ist, werden an dieser Stelle die anderen Sorten nur sehr kurz und im Überblick abgehandelt. Da kanadischer Whisky in mancherlei Hinsicht dem American und japanischer dem Scotch ähnelt, gehen wir an dieser Stelle nur auf Irish und American Whiskey eingehen.  

American Whiskey

In Deutschland wird viel American Whiskey getrunken. Viel mehr als in fast allen anderen Ländern. Man kann also von Deutschland als eine Hochburg des American Whiskey sprechen.
Der Geschmack eines Whiskeys ist grundsätzlich anders als der eines Scotch oder Irish. Verantwortlich ist die Herstellung, aber in noch viel stärkerem Maße die Rohstoffe, aus denen er hergestellt wird

Die Rohstoffe sind Mais, Gerste, Weizen und Roggen. Die unterschiedlichen Getreidesorten führen zu unterschiedlichen Produkten, so besteht Bourbon Whiskey zu mindestens 51% aus Mais, Rye Whiskey zu mindestens 51% aus Roggen. Malt Whiskey besteht in Amerika, im Gegensatz zu Schottland nicht aus 100% gemälzter Gerste sondern aus gemälztem Getreide, z.B. gemälztem Roggen.

Die verschiedenen Arten American Whiskeys:

1.        Straight American Whiskey muss bei der Herstellung folgende Kriterien aufweisen: Destillation mit weniger als 80 Vol% Alkoholgehalt, Lagerung in neuen, innen ausgekohlten Fässern, Mindestlagerzeit 2 Jahre, kein Zusatz künstlicher Färbungs- oder Geschmacksverstärker.

2.        Straight Bourbon Whiskey erfüllt die vorgenannten Bedingungen und wird zusätzlich aus mindestens 51% Mais hergestellt. Kentucky Straight Bourbon Whiskey muss zudem noch aus Kentucky stammen.

3.        Straight Rye Whiskey erfüllt die Bedingungen für einen Straight Whiskey und wird aus mindestens 51% Roggen hergestellt.

4.        Blended Bourbon Whiskey enthält mindestens 51% Straight Bourbon Whiskey. Der verbleibende Anteil ist Grain Whiskey.

5.        Blended American Whiskey enthält mindestens 20% Straight Whiskey. Der verbleibende Anteil ist Grain Whiskey. Dieser Whiskey darf außerdem gefärbt werden.

In den letzten Jahren gab es auch bei American Whiskeys neben den Standardabfüllungen eine Entwicklung hin zu limitierten Spezialabfüllungen zu beobachten. Auch das Entstehen von sogenannten Micro-Destillerien ist eine Parallele zum Bereich Scotch Whisky, in dem in den letzten Jahren eine Reihe kleinerer Destillerien (wieder-)eröffnet haben und es eine Menge von Projekten gibt, die alle eine Distillery Gründung als Ziel haben.

Irish Whiskey

Die Rohstoffe zur Herstellung von irischem Whiskey sind vorwiegend gemälzte und ungemälzte Gerste. Daneben finden auch Roggen, Weizen und Hafer Verwendung. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist das dreifache Brennen und der damit erzielte „reinere“ Alkohol.
Dieser Whiskey ist dem Scotch geschmacklich ähnlicher als der American. Bei seiner Herstellung wird das Destillat in der Regel dreimal gebrannt und es wird vermieden, dass Rauch mit dem Getreide in Berührung kommt. Entsprechend rein und mild sind die irischen Whiskeys, was keinesfalls heißt, dass sie weniger interessant und nicht mindestens genauso lecker sind.

Es gibt in Irland drei aktive Destillerien aber eine ganze Menge von Whiskeymarken, weil zwei dieser drei Destillerien viele verschiedene Whiskeys herstellen: Die größte und modernste Brennerei Irlands steht in Midleton, im Co Cork. Hier werden zurzeit, außer den Bränden der Cooley Distillery und Bushmills, alle irischen Whiskeys hergestellt.
Cooleys Distillery befindet sich an der Grenze zu Nordirland, nördlich von Dublin und die dritte Brennerei, die Old Bushmills Distillery, ist in Nordirland, nahe dem Giant’s Causeway, beheimatet.
Außerdem erwähnenswert das in Dublin befindliche Bow Street Museum mit einer sehr schönen Übersicht der Produktion und Geschichte des Irischen Whiskeys. Ein weiteres Museum befindet sich in Kilbeggan.

Welche unterschiedlichen Irish Whiskeys gibt es

·  Malt Irish Whiskey und Single Malt Irish Whiskey - Irischer Single Malt Whiskey - besteht aus 100 % gemälztem Getreide, das heute fast ausschließlich Gerste ist. Dieser Whiskey muss nicht in einer Pot Still destilliert werden.

·  Pure Pot Still Irish Whiskey - Pot Still Whiskey ist eine Bezeichnung für Irish Whiskey, der ausschließlich in Pot Stills hergestellt worden ist, aber aus gemälzter und ungemälzter Gerste bestehen darf.

·  Für Irish Grain Whiskey und Single Irish Grain Whiskys – auch hier wie beim Scotch - gilt, dass dieser Whiskey in großen kontinuierlich produzierenden Brennapparaten in hoher Alkoholkonzentration hergestellt wird.

·  Blended Irish Whiskey - aus Malt und Grain wird die vierte Sorte hergestellt. Als Besonderheit beim Irish kann gelten, dass zusätzlich noch Pure Pot Still Whiskey ein Bestandteil vom Blended Irish sein kann.

Es kommt also auch darauf an, aus welchen Rohstoffen ein Whisky/Whiskey hergestellt wird.