Abbildung 1: Orkney Stimmung
Wenn eine Frage mit „Wie“ beginnt, also z.B. „Wie wird Whisky hergestellt“, so geht es oft um Wissen. Natürlich ist es wichtig Dinge zu wissen. Wer will schon ertrinken, weil er nicht weiß wie man schwimmt oder vor einem Radio erschrecken, weil man nicht weiß, ob da nicht ein kleiner Mensch drinsitzt.
Trotzdem wird das Wissen in der Regel überschätzt und zwar in dem Sinne, dass man meint, je mehr man vom Whisky weiß, desto mehr versteht man davon. Doch so einfach ist der Zusammenhang nicht. Da gibt es Dinge, die kann man nicht lernen. Spricht man mit Experten und damit meine ich nicht Buchautoren, denn die verstehen eigentlich nichts von Whisky, spricht man also mit Menschen, die selbst aktiv an der Herstellung von Whisky beteiligt sind, kann man immer nur wieder in Ehrfurcht erstarren, was alles dazu gehört, so ein anscheinend einfaches Ding wie Whisky herzustellen. Getreide mahlen, aufkochen, mit Hefe versetzen und destillieren, das hört sich so simpel an und doch, je länger man zuhört und zuschaut, desto komplexer wird das Ganze.
Man muss nur lange genug mit Experten reden und tief genug in die Materie eintauchen, dann hört man von jedem dieser Leute einmal den Satz, wie den folgenden: „Wie das genau funktioniert, das weiß ich auch nicht, ich habe es halt nur im Gefühl, was man hier und dort machen muss.“
Dieser Satz charakterisiert die Fragen nach dem „Wie“ vorzüglich. Whisky ist eine der Sachen dieser Welt, die nicht entzaubert sind und wohl so schnell auch nicht entzauberbar sind. Trotzdem gibt es eine Menge Wie-Fragen und trotzdem ist es spannend, ihnen nachzugehen und sich auf die Suche nach Antworten zu machen.
Die Wie-Fragen beim Whisky sind die Leichtigkeit der Tatsachen bevor sich der Intensität des geschmacklichen Erlebnisses gewidmet wird. Das eine ohne das andere ist möglich, ja, manchmal nötig, um neue Wege zu gehen, aber beides zusammen kann auch reizvoll sein und das Erleben vertiefen.
Rohstoffe
Grundsätzlich lässt sich Whisky aus allen Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Mais herstellen. Und es ist eine philosophische Frage, ob man indischen Whisky nur deshalb die Bezeichnung Whisky verweigern sollte, weil er einen anderen Rohstoff nutzt. Für schottischen Whisky darf allerdings nur Gerste verwendet werden. Sie ist gleichzeitig das wichtigste Ausgangsprodukt.
Abbildung 2: Malting floor / Malzboden
Jeder Whisky braucht Anteile von Gerstenmalz in der Herstellung. Bevorzugt wird Gerste mit hohem Stärkeanteil und geringem Anteil an Proteinen.
Abbildung 3: Nicht jedes Wasser fließt über Torf
Wasser ist ein wichtiger Bestandteil und kann die Qualität des Whiskys an verschiedenen Stellen in der Produktion beeinflussen. Die natürlichen schottischen Wasserquellen sind rein, frisch und meistens besonders weich – eine Ausnahme stellt Glenmorangie dar, dessen Wasser relativ hart ist, eine Eigenschaft, die seine Hersteller extra betonen und für wichtige Qualitäten der Marke verantwortlich machen.
Abbildung 4: Torf erzeugt den wichtigen Rauch
Torf wird auch heute als Wärmespender genutzt, ein Torffeuer im Kamin ist eine wundervolle Sache. Allerdings ist die produzierte Wärmemenge nicht besonders hoch. Dafür entwickelt sich aber beim Verbrennen viel Rauch und der ist es, der für den Herstellungsprozess heutzutage interessant ist. Beim Darren (Trocknen) der gemälzten Gerste verleiht er dem Korn dieses typische, rauchig-torfige Aroma.
Abbildung 5: Hefe, keine Schönheit, aber wichtig
Hefe ist unerlässlich, um aus Zucker Alkohol herzustellen. Jede Distillery verwendet heute verschiedene, teilweise selbst gezüchtete Hefesorten, die beim Vergären den Zucker der Würze in Alkohol umwandeln.
Holz
Abbildung 6: Highland Park Whisky Fässer
Je nach Whisky kann ein Fass den Geschmack während der Reifung sehr stark beeinflussen. Man sagt, dass bei den leichteren Highland Whiskys ein Fass auch mehr als 50% des Geschmacks ausmachen kann.
Grundsätzlich gilt, je länger das Destillat im Fass lagert, desto stärker wird der Einfluss des Holzes.
Abbildung 7: Mälzen (aus Setter - Scotch Whisky)
Die getrocknete Gerste wird gereinigt, anschließend ca. 2-3 Tage in Wasser eingeweicht. Das Getreide nimmt dabei Wasser auf, um den Vorgang des Keimens einleiten zu können.
Nach dem Einweichen wird die gequollene Gerste entweder auf Malzböden - wie man sie bei Highland Park besitzt - oder in großen Malztrommeln - wie sie z.B. in den Maltings von Port Ellen einsetzt - zum Keimen gebracht.
Dieser Prozess ist nach ca. 5 bis 9 Tagen beendet. Die Gerste wird währenddessen regelmäßig gewendet, um Temperatur und Feuchtigkeit während der Keimung konstant beim Optimum zu halten. So entsteht Gerstenmalz, das in der Lage ist, später mit Enzymen (u.a. Diastase) Stärke in Zucker umzuwandeln. Der Ablauf der Keimung wird gestoppt, indem die nun gemälzte Gerste auf Darrböden (Kiln) getrocknet wird.
Dabei kann Torf unterhalb des mit vielen kleinen Löchern versehenen Darrbodens verbrannt werden und so dem Malz damit ein typisches Raucharoma verliehen werden. Je nach Menge des zugesetzten Torfes entstehen später mehr oder weniger stark „getorfte“ Whiskys. Wird kein Torf benutzt und kommt das Malt nicht mit Torfrauch in Berührung, wird auch später keine Torfnote im Whisky erscheinen.
Abbildung 8: Maischen (aus Setter - Scotch Whisky)
Jetzt gönnt man den Malz ein paar Tage Ruhe, um anschließend in Walzenmühlen gemahlen (das so entstehende grobe „Mehl“ heißt englisch –„grist“) und mit heißem Wasser in der Maischetonne vermischt zu werden.
In diesem Schritt wandeln Enzyme Stärke in Zucker um. Die entstehende braune Flüssigkeit besteht vor allem aus Zucker. Dreimal wird unterschiedlich heißes Wasser benutzt (gezielte Steuerung der Enzymaktivität und Extraktionsfähigkeit), um das Grist zu verarbeiten, allerdings werden nur die Resultate der ersten beiden Arbeitsgänge direkt weiter verwendet. Die Wassermenge des letzten Arbeitsganges lässt man abkühlen und nutzt sie für den folgenden Maischeprozess mit neuem Grist.
Das Ergebnis dieses Arbeitsganges wird nach der Filtration nun Würze (englisch „wort“) genannt.
Abbildung 9: Fermentation (aus Setter - Scotch Whisky)
Jetzt geht es darum, den so gelösten Zucker in Alkohol umzuwandeln.
Die dazu genutzten großen Gärbottiche (englisch „washback“) sind entweder aus Edelstahl oder Holz. In sie wird die Würze aus den Maischetonnen gepumpt und dann Hefe zugesetzt, um die Vergärung in Gang zu setzen.
Der Zucker wird von der Hefe in Alkohol, Wasser und Kohlendioxid aufgespalten. Es dauert ca. 3-4 Tage (38-48 Stunden) dann ist ein Rohalkohol mit ca. 7-9 Vol% Alkohol entstanden, den man englisch „wash“ nennt und der durchaus in mancher Hinsicht mit Bier vergleichbar ist.
Abbildung 10: Destillation (aus Setter - Scotch Whisky)
Bei der Destillation werden die unterschiedlichen Siedepunkte der in der „wash“ vorhanden Ingredienzien genutzt, um sie von einander zu trennen.
Die kupfernen Brennblasen (englisch „pot stills“) werden zu diesem Zweck stark erhitzt (früher in der Regel durch Kohlefeuer unterhalb der Stills, heute durch Dampf). Schottische Brennerei destillieren meistens zweifach. Im ersten Arbeitsgang werden die leicht flüchtigen Alkohole verdampft und im Kondensator verflüssigt, das Ergebnis ist ein Rohbrand (englisch „low wines“) mit einem Alkoholgrad von 20-25%.
Bei der jetzt folgenden zweiten Destillation, die im Spirit Still durchgeführt wird entsteht der Feinbrand. Hier unterscheidet man Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Während Vorlauf und Nachlauf Komponenten enthalten, die ungeeignet sind (Methanol, höhere Alkohole, unangenehme Aromastoffe etc.), ist es der Mittellauf, den es gilt, möglichst genau von den anderen beiden Läufen zu trennen. Sein Alkoholgrad liegt zwischen 63 und 70%.
Dazu sitzt der Brennmeister vor dem Spirit Safe, einem gläsernen Kasten, in den das Destillat einfließt. Allerdings hat der Brennmeister keinen direkten Zugriff, sondern kann lediglich mittels Zugabe von Wasser (Trübung wenn das Destillat noch oder schon unrein ist) oder durch Messungen des Alkoholgrades in Abhängigkeit von Dichte und Temperatur, das einfließende Destillat untersuchen und muss so die Entscheidung treffen, wann der Vorlauf vorbei ist und wann das Mittelstück in den Nachlauf übergeht. Das Können des Brennmeisters entscheidet auf diese Weise mit, ob ein Whisky gelingt oder nicht.
Die Brennblase (engl. Pot Still)
Abbildung 11: Still - Brennblase
Die Brennblasen (englisch „pot stills“ sind kupferne Kessel zur Destillation von Alkohol. In ihnen kann nur im diskontinuierlichen Verfahren (englisch „batch process“) Whisky hergestellt werden, d.h. nach einer Befüllung und anschließender Destillation müssen sie gereinigt werden und können dann erst wieder neu befüllt werden.
Beheizt werden sie nur noch in wenigen Ausnahmen durch direkte Befeuerung mit Kohle oder Öl-/Gasbrennern, ansonsten wird heute vor allem auf innen liegende dampfdurchströmte Rohre oder kleine „pots“ gesetzt, die eine gleichmäßigere Erwärmung und damit eine bessere Kontrolle des Destillationsvorganges ermöglichen. Allerdings gibt es auch Stimmen, die sagen, dass das „wilde“ Feuer für manche mittlerweile vermisste Geschmacksnote in den Abfüllungen verantwortlich war.
Durchschnittlich hält so eine Brennblase 20-25 Jahre. Ein Wechsel sieht meistens so aus, dass die neuen Brennblasen exakte Kopien der alten sind, um eine gleich bleibende Qualität auch nach dem Austausch zu gewährleisten.
Abbildung 12: Patent Still (“Evidence before the Royal Commission”)
Patent Still oder Column Stills sind säulenförmige Brennapparate, die einen kontinuierlichen Brennvorgang ermöglichen und damit eine entscheidend größere Produktion gestatten. Hauptsächlich werden sie zur Herstellung von Grain Whisky, in einigen Ländern aber auch zur Herstellung von Malt Whisky, eingesetzt. Der von ihnen produzierte Alkohol ist reiner, aber auch geschmacksneutraler.
Ansonsten gilt auch hier, dass Whisky drei Jahre alt sein muss, bevor er sich so nennen darf und dass bei einem Blended, der angibt z.B. 18 Jahre alt zu, nicht nur die Malts dieses Mindestalter haben müssen, sondern natürlich auch alle Grains.
Das Produkt ist an dieser Stelle farblos und darf sich noch nicht Scotch Whisky nennen. Um Farbe und den Namen zu verdienen, muss es sich jetzt mindestens 3 Jahre lang in Eichenfässern aufhalten.
Abbildung 13: Die Ruhe und die Reifung
Die Fässer liegen in Lagerhäusern, die „warehouses“ genannt werden. Wie lange der kommende Whisky dort lagert, hängt davon ab, wie er später verkauft werden soll und wie er sich in dem Fass entwickelt.
Die Reifung ist kein Prozess, in dem es kontinuierlich von farblos zu dunklerem und von einem harten Jung-Destillat zu einem weichen Whisky geht.
Im Austausch mit dem Fass entwickelt sich der Whisky mal schneller, mal langsamer, je nach Eigenschaft und je nach Fasstyp.
So kann es auch passieren, dass ein Whisky zu lange lagert und den Geschmack des Fasses zu deutlich annimmt, sprich, er weist zu starke Holztöne auf, die unangenehm sind und alle anderen Noten überdecken.
Wenn aber aufgepasst und regelmäßig kontrolliert wird, sollte das Destillat sich nach der entsprechende Anzahl von Jahren in einen weichen, intensiven und mit vielen Geschmacksnoten versehenen Whisky verwandelt haben.
Eine besondere Spielart der Reifung ist das Finish. Dazu wird Whisky nach der normalen Reifung noch einmal in anderen Fässern wie z.B. Portweinfässer gelagert, damit er ein „finish“ bekommt und die Nuancen dieses Fasses aufnimmt. Finishs können Wochen, Monate oder Jahre dauern.
Zur Lagerung von Whisk(e)y werden ausschließlich Fässer aus Eichenholz verwendet. Nur sehr selten werden unbenutzte Fässern genommen, wie beim Glenmorangie Missouri, einer Sonderabfüllung in kleiner Auflage (1000 Flaschen). In der Regel kommen Fässer zum Einsatz, die vorher Sherry oder American Whiskey beinhalteten. Andere Fässer (Wein, Cognac etc.) kommen von Zeit zu Zeit ebenfalls zur Anwendung, aber in erster Linie zur Nachreifung, den so genannten Finishs.
Da die Fässer, die zur Lagerung von Straight American Whiskey genommen werden dürfen, laut Gesetz völlig neu sein müssen (seinerzeit ein genialer Schachzug der Holz-Lobby in den USA, um sich dauerhaft einen Absatzmarkt zu schaffen) und nur einmal verwendet werden dürfen, steht dauerhaft ein Quantum an diesen Fässern zur Verfügung. Sherry Fässer dagegen sind teurer und werden nur in wenigen Destillerien zur Lagerung eingesetzt. Macallan bezahlt z.B. einen guten Sherryproduzenten, damit der seinen Sherry in Macallans Fässern lagert. Nur so kann Macallan wiederum sicher sein, nur beste Ware in Sachen Fässern zu bekommen.
Abbildung 14: Fassaufbereitung benutzter Fässer
Bourbonfässer werden in der Regel auseinandergenommen und dann transportiert, um in Schottland neu zusammengesetzt zu werden. Diese Arbeit wird dann in der Cooperigde erledigt. Dort werden auch Fässer nach der Reifung wieder „renoviert“ und zwar immer genau nach den Vorgaben der jeweiligen Destillerie, denn die Art des Auskohlens des Fasses bestimmt sehr stark den Charakter des Whiskys, der anschließend darin gelagert wird.
Einen recht guten Überblick über die Arbeit einer Cooperigde bekommt man in der Speyside Cooperigde, deren Besucherzentrum Führungen durch den Betrieb organisiert.
Abbildung 15: Faßarten
Übliche Fasstypen: Butt ~ 500 Liter; - Hogshead ~ 250 Liter; - Standard Barrel ~ 180 Liter
Die gesetzlich vorgeschriebene maximale Größe der Fässer beträgt 700 Liter. Das Material ist amerikanische Eiche (Quercus alba, Q. bicolor etc.) oder europäischer Eiche (Quercus robur und Q. sessilis). Je nach Vornutzung, ob Sherry oder American Whiskey, ob bereits mehrfach genutzt oder nicht, wird der Scotch Whisky Farbe bekommen. So ergeben Sherry Fässer in der Regel einen dunklen, bernsteinfarben Ton während American Bourbon Fässer für einen eher helleren Farbton verantwortlich sind.
Ist entschieden worden, dass ein Whisky reif ist, werden die entsprechenden Fässer in Sammelbehälter entleert. Je nach Hersteller und Abfüllung werden sie dann filtriert. Die Alkoholgrade gelagerter Fässer sind stark unterschiedlich. Je nach Alter und Atmosphäre des Lagerhauses können sie zwischen 30 und weit über 60% variieren. Um eine Abfüllung mit 40 bzw. 43 Vol% fertig zu stellen, wird der Fassinhalt mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt reduziert, dann durch einfache Filtration von Schwebstoffen befreit und durch Kühlfiltration vor einer Trübung durch Kälte oder späteren Zusatz von Wasser bewahrt. Manchmal wird dem Whisky auch noch ein natürlicher Farbstoff (Zuckercouleur) zugesetzt.
Fassstärkeabfüllungen werden in der Regel nur von Schwebstoffen befreit, sie werden nicht kältefiltriert und ihnen wird kein Wasser zugesetzt, um den ursprünglichen Alkoholgrad beizubehalten.
